山東醬香型白酒口感特點(diǎn)

    時(shí)間無法用金錢來計(jì)量，但是工人們需要薪水，建廠需要其他投資，這樣的酒水，幾十元出廠價(jià)，如果是你，你愿意出手嗎？我們就可以清晰地見到成本組成了酒體的硬成本：真正的純糧醬香白酒，要用紅纓子糯高粱加小麥共計(jì)五斤糧食以上，才能釀造出一斤酒。按一斤糧食4元算，一斤醬香酒光糧食成本就是4x5=20元。酒廠用了五年半的時(shí)間，釀造出一斤酒來，不算時(shí)間成本，不算損耗，單單糧食成本就已經(jīng)20元了！更別說還要勾調(diào)十年、二十年、甚至三十年以上的老酒！算它40元一斤的成本也不為過！還有其他投資成本：以一個(gè)規(guī)模為48個(gè)窖池的酒廠舉例，環(huán)保排污費(fèi)：5萬元/年水電14萬/月煤630元/噸還有釀酒師傅的工資、酒廠稅收、窖池維護(hù)費(fèi)用等等，把這些算進(jìn)去，一斤真正純糧醬香酒的成本再往低了說，能低于80元嗎？就算是80元/斤的成本吧，但是酒廠能80元賣出嗎？難道酒廠一分錢利潤都不賺嗎？從制曲、到發(fā)酵、到取酒，再到窖藏，經(jīng)過六年多的釀造生產(chǎn)，投入了巨大的人力與財(cái)力，我們假定酒廠一斤酒賺20元左右，那么一斤純糧醬香酒從酒廠出廠的成本接近100元。別忘了，這只是純酒體的成本！還有酒瓶呢？外包裝呢？公司的商標(biāo)、品牌宣傳、運(yùn)營、物流、倉儲(chǔ)、稅收等都是不可避免的硬成本！與醬香白酒相遇，是一場味蕾的盛宴，讓你盡享口福。山東醬香型白酒口感特點(diǎn)

    以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分，酸度3~，酒度(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，慶陽西峰醬香型白酒淀粉含量為38~39%，酸度為。(3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒。然后入窖。重慶醬香型白酒真?zhèn)舞b別醬香型白酒，純糧釀造，口感獨(dú)特，回味悠長。

    背景技術(shù)：白酒深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其中醬香型白酒有其獨(dú)特的口味，傳統(tǒng)醬香白酒制曲過程中，黑曲率普遍居高、曲香缺失，黑曲中的焦苦味、霉味被蒸入酒中導(dǎo)致酒體呈焦苦味或霉味，其二是傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)過程中的糟醅歷經(jīng)九次蒸煮導(dǎo)致七輪次酒呈枯、煳味，這兩種因素導(dǎo)致醬香型白酒口味過于厚重，大多數(shù)消費(fèi)者一時(shí)無法接受，阻礙了醬香型白酒的市場發(fā)展，所以降低黑曲率可以解決傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味，讓醬香型白酒更加讓消費(fèi)者容易接受，為此，我們提出一種香柔醬香型白酒釀造工藝。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提出了一種香柔醬香型白酒釀造工藝，有效的去除了傳統(tǒng)醬香型白酒中的枯、煳、苦味道，使酒體更加香醇、柔和。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種香柔醬香型白酒釀造工藝，包括以下步驟：步驟一、選用色澤好、曲香的舊稻草；舊稻草為重復(fù)使用過的稻草，因?yàn)榈静菰诖笄逊e發(fā)酵過程中用于包裹曲塊，其作用一是隔離曲塊與曲塊之間防止粘黏，二是生香；加水侵泡，舊稻草適量侵泡至水成微黃色，侵泡時(shí)間不超過22-26小時(shí)，如水色沒到達(dá)效果則選草重泡，用于制曲前潤麥；步驟二、潤麥：小麥除雜后加入舊稻草泡制。

    但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上。幾款好喝不貴的平民醬香白酒。

    好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒七個(gè)輪次基酒感官標(biāo)準(zhǔn)即特點(diǎn)好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52?～54?之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒調(diào)酒。好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年。采用本地好的紅高粱，大曲發(fā)酵，須二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒七個(gè)輪次基酒各有特點(diǎn)，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示產(chǎn)酒輪次感官標(biāo)準(zhǔn)酒精度一輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。≥％（vol）二輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味?！荩ィ╲ol）三輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈?！荩ィ╲ol）四輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長?！荩ィ╲ol）五輪次無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味?！荩ィ╲ol）六輪次無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味?！荩ィ╲ol）七輪次無色（微黃）透明、無懸浮物。一飲醬香白酒，醉在心頭，回味無窮。重慶醬香型白酒真?zhèn)舞b別

一杯醬香白酒，一段人生，一種感悟。山東醬香型白酒口感特點(diǎn)

    高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康。隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要激情又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。據(jù)醫(yī)學(xué)界多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝、保健腸胃、活血化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見，與當(dāng)代消費(fèi)理念相契合，消費(fèi)群體的有增無減肯定是個(gè)趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一劑，其主要功能是人體內(nèi)多余的自由基，抗、抗疲勞、抗病毒、老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白。山東醬香型白酒口感特點(diǎn)